สำหรับวันนี้จะมาเล่า ถึงคำว่า อัตลักษณ์กาแฟ ดอยช้าง ป่าแป๋ ลำพูน ว่ามีความสำคัญยังไงในการขับเคลื่อนของวิสาหกิจชุมชนที่เป็นกลุ่มกาแฟ ของชุมชนดอยช้างป่าแป๋เรา
ในช่วงแรกๆ ของการเริ่มต้น Process กาแฟใหม่ๆ นับย้อนไปเมื่อ 12 ปีที่แล้ว เราก็เริ่มจาก Process แบบ Wash Process แต่สิ่งที่เรารู้สึกได้ก็คือ ได้กาแฟที่สะอาดมากๆ ส่วนรสกาแฟมันเบาๆ ไม่มีความเข้มหรือที่ภาษากาแฟเขาเรียกว่าไม่มี Body จนเรามาเจอกรรมวิธีหนึ่งที่น่าสนใจซึ่งปัจจุบันเขาเรียกว่า Anaerobic Process
หลักการของมันก็ไม่มีอะไรมาก คือ การหมักกาแฟที่หลังจากเราสีเปลือกกาแฟเชอรี่ออกแล้วก็จะได้กะลาที่มีเหมือกแล้วก็นำไปหมักโดยที่ปิดฝาเพื่อที่ไม่ให้อากาศ (ออกซิเจน) เข้าไปแค่นั้นเอง ส่วนระยะเวลาก็แล้วแต่ว่าเราจะเพิ่มหรือลดอย่างไรขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละแหล่งปลูก แต่สำหรับของดอยช้างป่าแป๋เราขออุบไว้ก่อน
หลังจากที่เราลองผิดลองถูกมา กระบวนการ Process ที่เราเล่าให้ฟังล่าสุดนี้ เป็นจุดที่มันดึงเอกลักษณ์หรืออัตลักษณ์ของกาแฟชุมชนเราออกมาได้ชัดเจน ดูจากอะไร รู้จักลูกค้าของเราที่ได้ลองใช้กาแฟ ดอยช้าง ป่าแป๋ ลำพูน หรือสูตรชงในส่วนของหน้าร้านของเรา
ลูกค้าก็เกิดความประทับใจแล้วก็บอกต่อๆ กันว่านี่แหละรสชาติของกาแฟลำพูน ยิ่งทำให้เรามั่นใจได้ว่าสิ่งที่เราทำในกระบวนการ Process นั้น เรามาถูกทาง ถ้าเราจะหลงทางเราหลงทางมานานแล้ว
ที่สำคัญอีกอันหนึ่งก็คือการส่งกาแฟของเราไปคับปิ้งกับ Coffee Review เมื่อปี 2017 ถามว่าเราได้อะไร ตอบตรงนี้ได้เลยครับว่าเราได้โปรไฟล์ DKI คั่วกาแฟของแหล่งปลูกเราเองที่ทาง Coffee Review ได้กรุณาส่งโปรไฟล์คั่วมาให้เรา ว่าถ้าเป็นกาแฟจาก ดอยช้าง ป่าแป๋ ลำพูน ควรจะคั่วในระดับไหนที่เป็นเอกลักษณ์หรืออัตลักษณ์ของกาแฟแหล่งปลูกเรา
ถึงคะแนนที่เราได้ จะได้แค่ 81 แต่ก็ทำให้เราได้พัฒนากาแฟของเราอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ทีนี้เรามาดูว่ากาแฟคั่วหลักๆ ของเรามีอะไรบ้าง
กาแฟคั่วอ่อน เทสโน๊ต ที่ได้ก็คือได้กลิ่นดอกไม้ที่มีความคล้ายน้ำผึ้งดื่มง่ายหอมละมุน ในกาแฟคั่วระดับนี้ของเราถือว่าเป็นที่รู้จักมากพอสมควรพอสมควร
กาแฟคั่วกลาง คั่วระดับนี้ ถือเป็นไฮไลท์สำคัญของกาแฟ ดอยช้าง ป่าแป๋ ลำพูน เลยทีเดียว เพราะเราได้โปรไฟล์คั่วที่ทาง Coffee Review ได้ให้ไว้ตามเอกสารใบ Report ที่ส่งมาให้ ถือว่าเป็น Signature ของกาแฟลำพูนเลยทีเดีย วดื่มร้อนก็ดี ดื่มเย็นก็สดชื่น สำหรับ เทสโน๊ต มีความหอมดอกไม้ยังได้กลิ่นอยู่ตามมาด้วยรสขมนิดๆ ตบท้ายด้วยปลายเปรี้ยวนิดๆ สำหรับการคั่วระดับนี้จะบอกความเป็นกาแฟลำพูนได้อย่างชัดเจน
กาแฟคั่วกลางไปเข้ม ส่วนใหญ่แล้วคั่วในระดับนี้มักจะไปชงเป็นกาแฟเย็น เพราะจะมีความเข้มขึ้นมาอีกนิดนึง จากการคั่วระดับกลาง ตรงนี้ก็ยังมีความหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว นั่นก็คือก็ยังมีกลิ่นดอกไม้อยู่ แน่นอนความขมจะต้องเพิ่มมากขึ้นตามระดับการคั่วตัวนี้เป็นสิ่งที่เราสังเกตมาตลอดคือ สามารถนำมาชงดื่มได้ทั้งร้อนและเย็นเช่นกัน
จะสังเกตได้ว่าเราไม่มีกาแฟคั่วในระดับเข้ม เพราะความจริงแล้วเท่าที่เราทราบมาจากนักวิชาการ (แต่ขอไม่เอ่ยชื่อท่าน) ได้กรุณาเล่าให้ฟังว่ากาแฟที่คั่วเข้มจนผิวเป็นสีดำแล้วมันๆ ตัวนั้นไม่ดีกับสุขภาพเพราะว่า อุณหภูมิเมล็ดที่เกิน 220 องศาขึ้นไป ไม่ดีต่อสุขภาพ
แต่สำหรับผมในส่วนตัวการคั่วกาแฟที่เข้มมากจนเกินไป มันก็เป็นเพียงการหลบกลิ่นดอยหรือกลบแหล่งปลูกนั้นๆ เท่านั้นเอง ตรงนี้ไม่ขอพูดถึงเพราะอาจมีข้อโต้แย้งกัน หลังจากที่เราทราบกระบวนการคร่าวๆ ของการทำกาแฟในชุมชน ดอยช้าง ป่าแป๋ ของเรา ก็จะทำให้ทุกๆ ท่านให้ทราบข้อมูลความเป็นมาเป็นไปถึงกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำได้พอสมควร
ยังไงแล้วถ้าชอบแบบไหน ก็หาไปลองได้เลยครับ เพื่อนๆ ท่านใดที่เป็นผู้ชื่นชมกาแฟ แหล่งปลูกลำพูนก็เป็นอีกแหล่งที่ชุมชนเราภาคภูมิใจมาก