มีเพื่อนๆ หลายคนสนใจสอบถามมาว่า PaKa Micro Lot เป็นอย่างไรมันต่างจากกาแฟปกติของทางPa’Ka Coffee อย่างไร วันนี้ผมก็จะมาเล่าให้ฟังถึง PaKa Micro Lot ว่าทำมาเพื่ออะไร
ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่าเราเริ่มการทำกาแฟมาปีนี้เข้าปีที่ 12 ที่ผ่านมาเราได้พัฒนาโปรเซสกาแฟอย่างต่อเนื่อง จึงได้ขบวนการพิเศษที่ชัดเจนสำหรับกาแฟจากแหล่งปลูกของเรา นั่นก็คือ อนาโรบิค process ซึ่งเป็นโปรเซสหลักของเรา
เพราะสิ่งที่เราได้คือ รสชาติที่คงความเป็นเอกลักษณ์หรืออัตลักษณ์ที่ชัดเจนของกาแฟลำพูน หลังจากนั้นเราก็พยายามหาขบวนการโปรเซสใหม่ๆ ขึ้นมาเพื่อที่จะได้เป็นทางเลือกสำหรับคอกาแฟ และคนที่ชื่นชอบกาแฟลำพูนของเรา
ตั้งแต่ปี 2562 เราในฐานะผู้พัฒนากาแฟ บ้านดอยช้างป่าแป๋ อำเภอบ้านโฮ่ง จังหวัดลำพูน แนวคิดโปรเจค PaKa Micro Lot เป็นการหา process ในรูปแบบต่างๆ
แต่เราทำในปริมาณที่น้อยจะได้สารกาแฟที่ใช้สำหรับคั่วในแต่ละปีไม่เกิน 9-11 กิโลกรัม ส่วนหนึ่งเพื่อเป็นการหาความรู้ในการโปรเซสกาแฟรวมถึงจะได้รู้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหรือทางเคมีของกาแฟ
ถ้าเราใช้กระบวนการโปรเซสที่แปลกใหม่หรือเพิ่มเวลาเข้าไปในกระบวนการหมักกาแฟจะเกิดผลอย่างไร เพราะฉะนั้น เราจะมีเวลาในการทดสอบปีละ 1 ครั้งเท่านั้น
สำหรับฤดูกาล 2564/2565 ที่ผ่านมา เราได้กำหนดกระบวนการ Process แบบ Micro Lot ไว้ประมาณ 8 Process ส่วนใหญ่แล้วเราจะยืนพื้นในขบวนการ อนาโรบิค เป็นหลัก เป็นรูปแบบการหมักกาแฟโดยที่ปิดฝาและมีแอร์ล็อคเพื่อกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในถังหมักโดยมีน้ำเป็นตัวคั่น
ระหว่างคาร์บอนไดออกไซด์กับการเข้าของออกซิเจนในถังหมัก ตรงนี้ถือว่ามีความน่าสนใจมากเพราะว่าเราทำในสถานที่ที่ไม่มีสิ่งอำนวยความสะดวกใดๆ ฉะนั้นเราจึงเลือกทำในรูปแบบ อนาโรบิค เป็นหลัก และก็เพิ่มเวลา ใส่อะไรบางอย่างลงไปในกระบวนการหมัก เช่น ยีสต์ ที่สำหรับหมักไวน์ หรือนมเปรี้ยวที่เราไว้ใช้ดื่มกันทั่วๆ ไป
เพื่อจะมาดูขบวนการ Fermentation ว่าจะกำหนดรสชาติของกาแฟออกมาเป็นอย่างไร โดยไม่ได้มีขบวนการหรือหลักการทางวิชาการรองรับใดๆ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าของเราที่อุดหนุนกาแฟลำพูนมาตลอด เหมือนกับว่าในแต่ละปีเราได้เพิ่มเอสเซสเซอร์รี่สำหรับกาแฟ ให้มีความหลากหลายเท่านั้นเอง
จากนั้นเราก็จะดูว่า Process แบบไหนที่สามารถจะนำมาเป็นตัวชูโรง เพื่อที่จะทำตลาดต่อไป อย่างตัวแรกที่ผ่านมานั่นคือ 71B จริงๆแล้วเป็นชื่อของ ยีสต์ สำหรับหมักไวน์ เหมาะสำหรับการหมักไวน์ผลไม้ในเขตเมืองร้อน เช่น กล้วย มะม่วง แตงโม เฟือง ฝรั่ง เงาะ และลิ้นจี่ เป็นต้น
จะช่วยให้ผลไม้มีความชัดมากขึ้น สิ่งที่เราได้สำหรับในการหมักกาแฟหลังจากที่เราสีเปลือกกาแฟเชอรี่แล้ว ใส่ยีสต์ ลงไปในถังหมักไวน์ที่กันการไหลเข้าของออกซิเจน รสชาติที่ได้จะออกแนวโทนที่เป็นผลไม้ที่ชัดเจน เครื่องตัวนี้ก็เป็นอีกตัวหนึ่งที่น่าสนใจ สำหรับปีต่อไปอาจจะมีเพิ่มจำนวนในการทำก็ได้
ส่วนตัวปัจจุบันที่กำลังขายอยู่ ณ ขณะนี้คือช่วงปลายเดือนกรกฎาคม 2565 จะเป็นตัว DRY A4D30 ความจริงก็เป็นกระบวนการทำ Dry Process อีกรูปแบบหนึ่ง แต่เพิ่มการหมักเมล็ดกาแฟเชอรี่เข้าไป เพื่อให้เกิดความหลากหลายของรสชาติ
อย่างที่เคยบอกไปเราได้กลิ่นของผลไม้แห้งเป็นหลักในขณะที่เป็นเปลือกแห้งๆ ของเมล็ดเชอรี่ หลังจากนั้นพอดีออกมาและทำการคั่วก็ได้กลิ่นผลไม้ที่ชัดเจนเช่นกัน ที่สำคัญคือขณะที่เราสีเมล็ดกะลาก็สีได้ง่ายขึ้น
ยังเหลืออีกประมาณ 6 โปรเซส ที่เรายังไม่ได้ทำการคั่ว ก็ต้องรอคิวกันต่อไปสำหรับปีนี้ เพราะฉะนั้น โครงการที่ทำกาแฟในปริมาณที่น้อยโดยหา Process ที่แปลกใหม่ ก็เพื่อที่จะได้ความรู้ความเข้าใจในเรื่องของการทำกาแฟว่าจริงๆ แล้วมันก็ไม่ต้องอิงตำราวิชาการอะไรมากมายเสมอไป
เพียงแต่ว่าเราต้องเข้าใจในขบวนการทำกาแฟเสียก่อน เพราะผู้คนที่ดื่มกาแฟกันทั่วโลกเขาก็ไม่ได้ที่อยากจะกินกาแฟเปรี้ยวเสมอไป แต่ถ้ามีติดไว้สักนิดนึง มันก็จะเพิ่มอรรถรสในการดื่มกาแฟของผู้คน เพราะกาแฟที่มีรสเปรี้ยวออกผลไม้ ถ้าดื่มในช่วงเวลาช่วงบ่าย เราจะรู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า และได้ทราบซึ้งถึงกระบวนการผลิตกาแฟที่เราภูมิใจ ที่จะเล่าให้กับลูกค้าหรือคนที่สนใจกาแฟลำพูนว่าเรามีขบวนการทำอย่างไรที่กว่าจะได้มา
และอีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในขบวนการทำกาแฟของเรา นั่นก็คือ การทำระบบตรวจสอบย้อนกลับ ถึงจะมีในปริมาณที่น้อยแต่ความสำคัญนั้นเราต้องให้เกียรติกับคนที่อุดหนุนกาแฟของเราว่าในกาแฟแต่ละ lot นั้น มีความเป็นมาเป็นไปอย่างไร อาจจะเพิ่มงานมานิดหน่อย แต่สิ่งที่ได้ คือ ความตั้งใจของเราที่จะมอบกาแฟดีๆ ให้กับผู้ที่รักกาแฟโดยเฉพาะผู้ที่รักกาแฟลำพูน
สำหรับ EP 2 ในบทความตอนต่อไป ผมจะมาเล่าถึงรสชาติของกระบวนการ Process ที่นอกเหนือจากที่กล่าวมาแล้วว่าได้กลิ่นและรสชาติเป็นอย่างไร เพื่อที่เราจะได้ติดตามไปพร้อมๆ กันหรือเพื่อนๆ ที่สนใจที่อยากจะอุดหนุนก็สามารถอุดหนุนได้หลายช่องทางไม่ว่าจะเป็นทางเว็บไซต์ หรือทาง Facebook แต่เขากระซิบก่อนนะครับว่า สินค้ามีจำนวนจำกัด